气味本质上是一系列挥发性化合物的组合。例如，可以让人感到愉悦的花香包括萜烯类、芳香醛、芳香醇、脂肪酸及其衍生物等多种化合物。香水本质上都是通过一系列挥发性化合物的组合来模拟某种气味。
香水味道的主要来源是香精。提炼香精是一个复杂的工艺过程。以植物性天然香精生产为例，常见方法有蒸馏法、浸提法、压榨法等。水蒸气蒸馏是最常用的方法。其原理是当植物原料浸泡在沸水中时，含有香味的精油会随水蒸气逸出；当蒸汽冷凝成水，精油便漂浮于水面上，这时就可对其进行收集处理。
浸提法则是用挥发性的有机溶剂将植物原料中的芳香成分浸取出来，使之溶解在有机溶剂中，然后蒸去溶剂，得到香精。
压榨法一般用于柑橘类植物香精提取，主要有整果冷磨法和螺旋压榨法两种。其核心原理是将柑橘类果实的果皮压破，释放果皮中的芳香类物质，然后利用离心机等设备将其与水等物质分离，再进一步浓缩为香精。
除了从天然原料中取得，香精也可通过人工合成方法制取。以人工合成自然花果香为例，工作人员需要利用分子感官科学与智能检测技术，对天然植物中的风味成分进行分离、提取、分析、鉴定，以确定某种花香或果香的特征风味成分。然后，工作人员会对这些风味成分进行合成，形成单体香料。最后通过单体香料的调配或生物技术加工等方式，对成分进行组合，实现天然风味的再现。
（《科技日报》3.29 都芃）